Bouillabaisse
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 50 min
Temps de repos : 1h
Temps de cuisson : 1h15
Ingrédients
- 1 bulbe de fenouil
- 1 gros oignon
- 2 gousses d’ail
- 2 tomates mures
- 20 gr de concentré de tomates
- 2 courgettes et 4 carottes
- 6 pommes de terre
- 3 branches de basilic
- 2 piments oiseau
- 1 sachet de Spigol®
- Quelques pistils de safran Espig
- Poivre noir entier, sel Espig
- Huile d ‘olive
- 4 rougets
- 500 gr de lotte
Préparation
- Commencez par lever délicatement les filets de poissons, en veillant à retirer toutes les arêtes. Découpez-les en portions régulières, puis placez-les au frais. Gardez précieusement les têtes et les arêtes car elles seront la clé d’un bouillon riche en saveurs. Si vos poissons sont ultra-frais, ne les videz pas pour conserver l’intégralité des saveurs.
- Dans une cocotte, faites revenir à feu doux un oignon finement émincé et le fenouil, le tout doré dans un filet d’huile d’olive. Ajoutez le poivre et l’ail claqué en chemise.
- Incorporez ensuite les tomates coupées en dés juteux et une cuillère de concentré de tomate pour intensifier la couleur et la saveur. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant encore 5 minutes, le temps que les arômes se mélangent harmonieusement.
- Plongez dans cette base aromatique les têtes et arêtes de poissons. Laissez saisir à feu vif pendant 2 à 3 minutes. Mouillez alors à hauteur avec de l’eau froide pour créer le bouillon de la bouillabaisse. Salez puis parfumez avec le sachet de Spigol, une pincée d’épices et le basilic.
- Laissez mijoter doucement pendant 45 minutes à 1 h. Retirez la cocotte du feu et laissez reposer.
Mixez ensuite cette préparation (en plusieurs fois) dans un blender. - Filtrez le tout à travers un chinois (tamis assez large) en pressant la garniture à l’aide d’une petite louche.
- Taillez des bâtonnets de carottes et des quartiers de courgettes. Faites-les cuire séparément à l’anglaise, en les plongeant d’abord dans une eau bouillante salée, puis en les rafraîchissant aussitôt dans un bain d’eau glacée, afin de conserver leur croquant et leurs belles couleurs.
- Taillez les pommes de terre en tranches ou en cubes. Faites-les d’abord revenir dans une sauteuse avec une noix de beurre, puis mouillez-les avec le bouillon de poissons. Salez.
- Préparez ensuite une rouille onctueuse ou un aïoli maison pour accompagner votre bouillabaisse.
- Dans le bouillon de cuisson des pommes de terre, pochez délicatement les morceaux de lotte, portez à ébullition et laissez cuire 2 à 3 minutes. Si nécessaire, ajoutez un peu de bouillon supplémentaire.
- Poêlez les filets de poissons avec de l’huile d’olive (ou cuisez-les sur une plancha) de façon unilatérale. Terminez-les au four à 160° pendant quelques minutes.
- Pour le dressage, réchauffez les légumes si besoin. Dans des assiettes chaudes, disposez harmonieusement les légumes colorés et un morceau de chaque poisson. Versez la bouillabaisse à mi hauteur et décorez de quelques pistils de safran.
- Savourez cette bouillabaisse, hommage aux saveurs de la mer et aux trésors de la cuisine méditerranéenne !
Vous pouvez également servir les assiettes à vos convives et rajouter devant eux, le bouillon en carafon ou en disposant la soupière sur la table.